低溫質(zhì)料保管
1、冰凍原材料的貯藏標準
冰凍原材料的溫度應保持在零下10℃以下,使食物徹底處于凍結狀況。
(1)質(zhì)料需求裝入保鮮盒內、保鮮袋進(jìn)行密封寄存;
(2)實(shí)施先貯存先提取的準則,輪流交替存貨,避免質(zhì)料貯藏過(guò)久,造成浪費。
(3)需求除霜或整理時(shí),應將食物移人另一冷凍柜內,以利于徹底清洗冷凍庫,一般應選擇庫 存最少時(shí)除霜;
(4)每日定時(shí)查看冷凍柜的溫度情況;
2、冷藏原材料的貯藏標準
冷藏原材料的溫度要控制在2~5℃左右,以使貯存的食物冷卻而不凍結狀況。
(1)加工后半成品質(zhì)料在冷卻后,用干凈的盛器或保鮮盒盛放;
(2)汁水類(lèi)質(zhì)料冷藏時(shí),需求擦凈瓶身或壺身外表,
(3)外包裝盒內注明質(zhì)料品名、進(jìn)貨時(shí)間,實(shí)施先貯存先提取的準則,輪流交替存貨;
(4)易腐的果蔬需求冷藏時(shí),需清洗干凈裝入通氣框內,放于冰箱內,每天查看,發(fā)現腐朽時(shí)要及時(shí)處理,并清潔寄存處;
(5)每日定時(shí)查看冷藏柜的溫度情況;
3、冷凍、冷藏質(zhì)料時(shí)注意事項
(1)寄存時(shí)要距離距離恰當,不行堆積過(guò)高,達到最佳溫度;
(2)存、取食物時(shí)需盡量縮短開(kāi)啟門(mén)或蓋的時(shí)問(wèn),要削減開(kāi)啟的次數,避免庫溫發(fā)生動(dòng)搖,影響貯存效果;
(3)有強烈特殊氣味的食物原材料(如蝦、奶制品等)要于其他質(zhì)料分開(kāi)獨自寄存,應在密封的容器中進(jìn)行冷藏,避免影響其他食物。
(4)指定專(zhuān)人擔任冷凍、冷藏柜清潔作業(yè);
(5)定時(shí)進(jìn)行冷凍冷藏柜的查看作業(yè)。