低溫質(zhì)料保管
1、冰凍原材料的貯藏標準
冰凍原材料的溫度應保持在零下10℃以下，使食物徹底處于凍結狀況。
（1）質(zhì)料需求裝入保鮮盒內、保鮮袋進(jìn)行密封寄存；
（2）實(shí)施先貯存先提取的準則，輪流交替存貨，避免質(zhì)料貯藏過(guò)久，造成浪費。
（3）需求除霜或整理時(shí)，應將食物移人另一冷凍柜內，以利于徹底清洗冷凍庫，一般應選擇庫 存最少時(shí)除霜；
（4）每日定時(shí)查看冷凍柜的溫度情況；
2、冷藏原材料的貯藏標準
冷藏原材料的溫度要控制在2~5℃左右，以使貯存的食物冷卻而不凍結狀況。
（1）加工后半成品質(zhì)料在冷卻后，用干凈的盛器或保鮮盒盛放；
（2）汁水類(lèi)質(zhì)料冷藏時(shí)，需求擦凈瓶身或壺身外表，
（3）外包裝盒內注明質(zhì)料品名、進(jìn)貨時(shí)間，實(shí)施先貯存先提取的準則，輪流交替存貨；
（4）易腐的果蔬需求冷藏時(shí)，需清洗干凈裝入通氣框內，放于冰箱內，每天查看，發(fā)現腐朽時(shí)要及時(shí)處理，并清潔寄存處；
（5）每日定時(shí)查看冷藏柜的溫度情況；
3、冷凍、冷藏質(zhì)料時(shí)注意事項
（1）寄存時(shí)要距離距離恰當，不行堆積過(guò)高，達到最佳溫度；
（2）存、取食物時(shí)需盡量縮短開(kāi)啟門(mén)或蓋的時(shí)問(wèn)，要削減開(kāi)啟的次數，避免庫溫發(fā)生動(dòng)搖，影響貯存效果；
（3）有強烈特殊氣味的食物原材料（如蝦、奶制品等）要于其他質(zhì)料分開(kāi)獨自寄存，應在密封的容器中進(jìn)行冷藏，避免影響其他食物。
（4）指定專(zhuān)人擔任冷凍、冷藏柜清潔作業(yè)；
（5）定時(shí)進(jìn)行冷凍冷藏柜的查看作業(yè)。
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